10 Unklarheiten klar gemacht

Regeln, Gebote, Weisheiten, Gerüchte und Widersprüche: Die Ernährung ist ein Tummelplatz für sie alle. Doch was stimmt denn nun? Hier sind 10 Versuche, Klarheit zu schaffen.

1. Eier und Cholesterin
Seit Jahrzehnten wird uns gelehrt, dass Eier schlecht fürs Herz sind, weil sie zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Cholesteringehalt zählen. Cholesterin, das über die Nahrung aufgenommen wird, wird aber nicht automatisch in Blutfett umgewandelt. Die Leber produziert einen weit

grösseren Anteil an Cholesterin selbst. Dieser Anteil hängt von Genen und Veranlagung ab und kann durch gezielte Ernährung nicht beeinflusst

werden. Das Cholesterin aus dem Ei hat also keinen grossen Einfluss auf unseren Cholesterinspiegel. Heute hat das Ei wieder seinen festen Platz in

der Ernährung. Personen mit einem erhöhten Cholesterinspiegel sollten vielmehr auf die Fettqualität und Fettmenge achten, das heisst, tierische Fette einschränken und hochwertige Pflanzenöle wie Raps- und Olivenöl bevorzugen, die Nahrungsfaserzufuhr in Form von Vollkornprodukten, Obst und Gemüse erhöhen, Übergewicht abbauen und sich regelmässig körperlich bewegen.

2. Vollmilch oder Milch Drink für Kinder

Wichtig ist, dass Kinder genug Milch trinken. Sie liefert das nötige Kalzium für den Aufbau der Knochenmasse, der im Alter von 25 bis 30 Jahren abgeschlossen ist. Die Kalorien- und Fettersparnis der teilentrahmten Milch ist gering. Bei Vollmilch profitieren Kinder mehr von den fettlöslichen Vitaminen A, D und E. Neuste Studien zeigen, dass das Milchfett in Vollmilch ein guter Schutz gegen Asthma ist und dass Kinder, die regelmässig Vollmilch trinken, weniger an Husten leiden.

3. Brauner oder weisser Zucker
Man könnte denken, brauner Zucker sei die «Vollkornversion» von weissem Zucker – und damit viel gesünder. Doch das stimmt leider nicht. Ob der Zucker braun oder weiss ist, hängt von der Art der Reinigung ab. Brauner Zucker enthält zwar etwas mehr Mineralstoffe (vor allem Kalium) und B-Vitamine, die Mengen sind jedoch so gering, dass sie nicht wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen. Der Kalorienund Kohlenhydratgehalt beider Zuckersorten ist identisch. Auch fördern sie gleichermassen die Kariesentstehung. Brauner Rohzucker ist also weder zahnfreundlicher oder gesünder noch ist er besser für die Figur.

4. Tiefkühlgemüse und Vitamine
Tiefkühlgemüse wird immer beliebter, weil diese Produkte saisonunabhängig, stets verfügbar, lange haltbar und einfach in der Zubereitung sind. Ob frisches oder tiefgekühltes Gemüse mehr Vitamine enthält, hängt stark davon ab, wie frisch das Gemüse vom Markt oder Lebensmittelgeschäft tatsächlich ist. Wenn dieses am Stand, im Regal oder im Haushalt längere Zeit bei Raumtemperatur liegen bleibt, können die Vitaminverluste ein beachtliches Niveau erreichen. So kann der Verlust von Vitamin C im Blattspinat nach drei Tagen Lagerung bereits 75 % betragen. Wird das frische Gemüse vor dem Verzehr mehrere Tage gelagert, enthalten entsprechende Tiefkühlprodukte häufig mehr Vitamine und sind dem vermeintlichen Frischgemüse vorzuziehen. Tiefgefrieren ist ein sehr schonendes Verfahren, bei dem der Nährstoffgehalt im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden weitgehend erhalten bleibt.

5. Süssstoffe steigern den Appetit
Angeklagt als geheime Dickmacher müssen sich die Süssstoffe den Vorwürfen stellen, sie würden dem Körper Zucker vorgaukeln, so dass die Bauchspeicheldrüse Insulin ausstösst, was den Fettabbau drosselt und das Hungergefühl weckt. Bis heute streiten sich die Wissenschaftler darüber.

Über einen Punkt sind sich alle einig: Wer seinen Heisshunger auf Süsses allein mit Süssstoff stillen möchte, wird enttäuscht. Das Verlangen lässt sich nämlich mit dem zuckerähnlichen Geschmack auf der Zunge allein nicht befriedigen. Es kommt bei dem schier unwiderstehlichen Appetit auf Süsses ein Bedürfnis des Körpers nach energiereichen Kohlenhydraten hinzu, das ein kalorienfreies Süssungsmittel nicht befriedigen kann. Darum gilt heute die Empfehlung, ohne schlechtes Gewissen kleine Mengen gesüsste Lebensmittel zu geniessen.

6. Schimmelpilze auf Lebensmitteln

Schimmelpilze können für den Menschen von Nutzen sein, ihn aber auch in seiner Gesundheit schädigen. Nützlich sind sie zum Beispiel bei der Herstellung bestimmter Käsesorten (Camembert, Roquefort) und Fleischwaren (Salami). Sie wirken konservierend und sind für die Aromabildung verantwortlich. Schimmelpilze vermehren sich durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden. Treffen diese dann auf ein Lebensmittel, keimen sie aus und bilden farblose Zellfäden. Diese können ein Lebensmittel im Inneren durchziehen, was für das menschliche Auge unsichtbar ist. Wachsen Schimmelpilze auf Lebensmitteln, auf die sie eigentlich nicht gehören, führen sie zu deren Verderb. Auch gibt es Schimmelpilze, die in der Lage sind, äusserst giftige und teilweise krebserregende Substanzen, die sogenannten Mykotoxine, zu bilden. Befallene Lebensmittel wie Brot, Konfitüre, Joghurt, Quark, Frischkäse, Schnittkäse, Fleisch, Wurst, Nüsse, Fruchtsäfte, Sirup müssen im Abfall (nicht im Kompost) entsorgt werden. Es reicht nicht, den Schimmel wegzuschneiden, da sich die giftigen Mykotoxine im Lebensmittel ausbreiten können.

7. Genug Eisen für Kinder bei fleischloser Ernährung
Gute Eisenquellen sind Hülsenfrüchte, Fleischersatzprodukte wie Tofu, Sojaprodukte, Quorn, Vollkornbrot, grünes Blattgemüse, Broccoli, Fenchel, Schwarzwurzeln, Nüsse und Samen. Das Kind nimmt pflanzliches Eisen besser auf, wenn es zu der Mahlzeit ein Glas Orangensaft trinkt. Trotzdem kann es bei Kindern während eines Wachstumsschubs zu einem Eisenmangel kommen. Ein solcher macht müde, anfällig für Infektionen und mindert die Leistungsfähigkeit.

8. Spinat zwei Mal erwärmen

Nicht das Wiederaufwärmen von Spinat ist gesundheitlich gefährlich, sondern die Lagerung zwischendurch. Spinatresten sollten möglichst schnell auf Kühlschranktemperatur (im kalten Wasserbad oder im Winter draussen) abgekühlt oder eingefroren werden. Diese Vorsichtsmassnahmen haben mit dem vergleichsweise hohen Nitratgehalt von Spinat zu tun. Nitrat, ein wichtiger und natürlicher Pflanzennährstoff, ist eigentlich eine harmlose Substanz, kann aber durch Mikroorganismen (Bakterien) zu Nitrit umgewandelt werden. Nitrit kann sich unter ungünstigen Bedingungen mit Aminen zu sogenannten Nitrosaminen verbinden, welche als krebserregend gelten.

9. Glutamat, ein potenzieller Dickmacher

Haben Sie sich auch schon gefragt, warum Tomaten so beliebt sind und die Lust auf Chips kaum zu bändigen ist? Des Rätsels Lösung heisst Glutamat, ein Eiweissbaustein, der von Natur aus in Tomaten, Sojasauce und Parmesan enthalten ist. Als Zusatzstoff wird Glutamat (E 620 bis 625) den Fertiggerichten, Gewürzen und dem asiatischen Essen beigefügt. Glutamat ruft auf unserer Zunge die 5. Geschmacksrichtung «umami» hervor, die mit wohlschmeckend, fleischig oder deftig übersetzt werden kann. Umami erzeugt fast das gleiche Wohlgefühl wie der Geschmackssinn süss und macht Lust auf mehr. Zurzeit wird der Zusatzstoff Glutamat als «heimlicher Dickmacher» diskutiert. Denn eine hohe Glutamataufnahme löst ein permanentes Hungergefühl aus, das dann zu Übergewicht führen kann.

10. Blutverdünner und Vitamin K

Vitamin K wird für die Bildung von Gerinnungsfaktoren benötigt und spielt daher bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Da bei der Behandlung mit blutgerinnungshemmenden Medikamenten eine Verzögerung der Blutgerinnung erreicht werden soll, wirkt Vitamin K als Gegenspieler. Deshalb wird die Zufuhr von Vitamin K im Zusammenhang mit der Einnahme von Blutverdünnern immer wieder diskutiert und auf den Packungsbeilagen entsprechender Medikamente wird davor gewarnt. Untersuchungen haben aber gezeigt, dass sogar eine sehr hohe Zufuhr von Vitamin K über die Ernährung (zum Beispiel durch Spinat, Broccoli oder Sauerkraut) die Blutgerinnung nicht oder nur unwesentlich beeinflusst. Daher ist eine Einschränkung von Vitamin-K-reichen Lebensmitteln bei der Einnahme von Blutverdünner nicht nötig. Vitaminpräparate mit Vitamin K sollten allerdings aufgrund der Gefahr einer möglichen Überdosierung gemieden, bzw. deren Einnahme mit dem zuständigen Arzt abgesprochen werden.